Spaghetti con zucchine alla Nerano

In Cibo by Essevvi0 Comments

La ricetta seguente è tratta dal libro “La cucina napoletana” di Jeanne Caròla Francesconi, ed, Newton Compton. Libro consigliatissimo sulla cucina napoletana.

170. Spaghetti con le zucchine

Ricetta dovuta alla cortesia della Signora Giulia De Luca di Roseto Abentino.

Questa ricetta, notissima creazione di una trattoria di Nerano sulla costa sorrentina, è ovviamente un’imitazione: i proprietari del locale custodiscono rigorosamente il segreto di quel quid che rende diverso l’originale dalla copia. Però, anche la copia è ottima, ve la consiglio. Io ne ho avute due versioni, diverse soltanto per la presenza del provolone dolce di Sorrento o per quella del formaggio romano. Questione di gusti.

Per 6 persone:
1.100 kg di zucchine medie
500 g di olio di oliva
100 g di parmigiano grattuggiato
100 g di provolone dolce di Sorrento
50 g di burro
abbondante basilico tritato
sale, pepe
500 g di vermicelli medi

Tagliate le zucchine a fette rotonde spesse un paio di millimetri e friggetene poche per volta in mezzo litro di olio caldo, lasciandole colorire. A mano a mano che le toglierete dalla padella, mettele in una insalatiera, condendole a strati con i due formaggi, il basilico, il burro a fiocchetti, il pepe, un po’ di sale.

Cuocete gli spaghetti, scolateli, trasferiteli in una pirofila insieme alle zucchine e, se fosse necessario rendere scivolosi i maccheroni, aggiungete un paio di cucchiai dell’olio di frittura delle zucchine. Rigirate il tutto per un attimo su fuoco bassissimo e servite subito.

Variante, ricetta confidata a Paul Thorel da un amico che asserisce essere questa la vera. Lo sarà?

Per 4 persone:
500 g di spaghetti
500 g di zucchine
300 g di burro
3 cucch. tav. di olio d’oliva
menta (facoltativa)
120 g di parmigiano
abbondante basilico
pepe e sale

Il giorno prima o la mattina presto tagliate a fette rotonde spesse 2 mm le zucchine non sbucciate.

Fate riscaldare il burro con l’olio, quel tanto che consenta alle zucchine d friggere senza che il burro bruci. Poi, a mano a mano che saranno bionde, prendetele con un mestolo bucato e mettetele in una insalatiera senza farle troppo sgocciolare, in modo che possano restare alquano intrise di grasso.

A questo punto lessate gli spaghetti al dente, scolateli e conditeli con un paio di cucchiai di olio di frittura, il parmigiano, il basilico stracciato con le dita, pepe (o un pezzettino di peperoncino forte), sale e, se vi piacesse, qualche fogliolina di menta.

Per finire, sul fondo di una pirofila cospargete un terzo delle zucchine, bagnadole con un paio di cucchiai di acqua bollente, meescolatene quindi una seconda porzione agli spaghetti che accomoderete nella pirofila e che cospargerete a loro volta con la terza porzione.

Sul tutto versate un altro paio di cucchiai di burro di frittura e tenete i famosi spaghetti per circa un minuto a stufare su un fuoco bassissimo. Servite subito.

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